Бұршақты көкөністер — аса құнды өсімдіктер. Бұршақты көкөністер ақуызға өте бай, оның құрамында қант, дәрумендер бар. Көкөністік бұршақ пен үрме бұршақты ерте, шілденің басында немесе ортасында жинайды, бұл тұрғындарды жас көкөніспен ерте қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Брокколи, саумалдық, қымыздық, брюссель қырыққабаты хлорофилдің арқасында жасыл түсті иеленеді. Ол жарық пен жоғары температураның әсерінен ыдырайды. Алайда, ол суда ерімейді. Қышқылдардың ыдырауға әсер етуі себебінен, жасыл көкөністерді тек қана қышқыл емес ортада пісіру керек.
Сондай-ақ көкөністерді ұзақ пісіру олардың түсін жояды. Олар әдемі, жасыл және шырынды болып қалып, құрамындағы органикалық қышқылдар булануы үшін, қақпақсыз пісіру қажет. Жасыл көкөністерді термиялық өңдеудің ең жақсы әдістерінің бірі — оларды буда әзірлеу.
